Il principio della distillazione è unico. Consiste nel far bollire un liquido e nel raffreddare e condensare i vapori che si svolgono. Tuttavia esistono più metodi di distillazione.
Il discontinuo, il più classico in cui si carica la caldaia o cucurbita, si riscalda, si raccoglie il vapore e, condensandolo, si separano ("taglio") teste, cuore e code. Ad esaurimento completo si scarica la cotta e si ricarica per ripartire nuovamente.
Nel sistema continuo l'apparecchio (disalcolatore) è alimentato continuamente con vinacce fresche da cui si ottengono le "flemme" (una grappa a bassa gradazione con tutte le impurezze) che a sua volta entrano in modo continuo in una colonna di rettifica dove avviene la concentrazione dell'alcool.
Il taglio delle teste, code e cuore avviene dal prelevamento in diverse altezze della lunga colonna.
Da poco è stato introdotto un sistema misto o di ripasso che consiste nel distillare la flemma ottenuta dal disalcolatore in classiche caldaie a bagnomaria. Queste vengono caricate e scaricate in modo discontinuo e la separazione delle teste e delle code avviene in modo manuale secondo l'esperienza del mastro distillatore.
Ogni metodo, scelto secondo la qualità di materia prima da distillare, ha delle proprie prerogative e se condotto bene, con materia prima eccelsa, dà risultati apprezzabili.