Analisi sensoriale e
tecnica di abbinamento cibo-vino

Il vino si abbina al cibo per meglio qualificarlo, per farlo apprezzare ed esercitare sul cibo una funzione di supporto liquido e riuscire a bilanciare certe sensazioni estreme che il cibo può avere.

In un perfetto abbinamento il cibo ed il vino debbono essere l'uno al servizio dell'altro senza sovrastarsi. Altra regola fissa è che è molto più semplice abbinare un cibo squilibrato piuttosto che un cibo senza eccessi. Nella tradizione della gastronomia si cerca si limitare tali eccessi mediante il sistema dei contorni, cioè affiancando al cibo base qualcosa che ne moderi certe sensazioni. Più un cibo è perfettamente equilibrato più avremo difficoltà ad abbinarlo, perché è come se inserissimo in un certo senso in un cerchio perfetto qualcosa che non trova spazio.
L'abbinamento più facile si ha con vini abbastanza equilibrati, vini cioè che hanno sbilanciamento tra durezza e morbidezza, con cibi che hanno questi sbilanciamenti in senso opposto.
Quando parliamo di abbinamento tradizionale oppure psicologico oppure a tema parliamo di quelli che sono gli abbinamenti standard.
E' scontato un piatto tradizionale abbinato ad un vino locale ma oggi sono i più difficili perché i vini non sono più quelli di una volta. Anche un abbinamento riuscito con una tavolata di clienti potrebbe non essere ugualmente vincente se offerto ad altri. E' il caso in cui subentra il fattore psicologico. L'abbinamento a tema è quello più semplice ma è anche il meno usato dal sommelier, perché si tratta del caso in cui il cliente ordina in anticipo il vino e su quel vino si costruisce il cibo.